완벽한 딸기 얼음 만드는 법

딸기 아이스크림은 바닐라만큼 흔했지만 지금은 드물어 보입니다. 운 좋게도 Felicity는 집에서 만들 수 있는 확실한 방법을 찾았을 수도 있습니다.

언제 딸기 아이스크림이 냉동실에서 사라지기 시작했는지는 모르겠지만, Daily Mirror가 Ben과 Jerry를 묘사한 것처럼 "버몬트 출신의 늙은 히피 두 명"의 문에 비난이 있을 수 있다고 생각합니다. 1990년대 중반에 브랜드가 영국 시장에 진출했습니다. 과일 맛은 사라진 것 같았고, 초콜릿 쿠키 도우와 너트 버터 크런치가 들어왔고, 30년이 지난 지금, 평범한 오래된 딸기 한 통을 찾는 것이 놀라울 정도로 어렵습니다. 사실, 바로 그런 성과 없는 임무가 이번 주의 탐구에 영감을 주었습니다. 그것도 부끄러운 일입니다. 내 책에서는 모든 아이스크림이 좋은 아이스크림이지만 딸기 얼음의 분홍색 퀴프에는 특히 즐거운 것이 있습니다. 영국의 여름은 끈적하고 물방울이 뚝뚝 떨어지는 콘입니다. 다행스럽게도 상점에서 추적하는 것보다 만드는 것이 훨씬 쉽습니다.

잘 익은 딸기, 심지어 너무 익은 딸기라도 여기에는 매우 중요합니다. 레시피에서 요구하는 낮은 온도와 높은 지방 함량은 둘 다 맛에 영향을 미치기 때문입니다. 좋은 베리는 제철일 때에도 가격이 비싼 경향이 있다는 점을 감안할 때, 페이스트리 셰프 Anna Higham의 저서 The Last Bite에서 다음과 같은 진심어린 요청에 귀를 기울이세요. "과일의 윗부분만 자르지 마세요." 껍질을 벗기고 잎 주위를 자르고 아래에 있는 단단한 흰색 코어만 제거하면 낭비가 최소화됩니다.

Higham은 설탕과 함께 과일을 부드럽게 가열하여 주스를 만드는 것부터 시작합니다. 그녀는 이 주스를 ​​"딸기 요리의 맛을 향상시키는 비밀 재료..."라고 부릅니다. David Lebovitz의 The Perfect Scoop, Joe Trivelli의 The Modern Italian Cook 및 Kitty Travers의 La Grotta Ices의 요리법은 비슷하게 시작됩니다. 그러나 별도의 주스 배치를 만드는 대신 설탕으로 과일을 불려서 주스를 빼냅니다. 열매를 갈아서 시럽을 만듭니다. 보드카나 키르쉬 한 잔도 추가하는 Lebovitz에 따르면, "딸기를 미리 불에 담그면 평범한 열매도 마술처럼 눈부시게 붉은 과일로 변합니다."

이것은 확실히 주스를 만드는 것보다 덜 일하기 때문에 나에게 사랑을 주지만, The Book of St John의 조리법("우리는 딸기 아이스크림의 완벽함을 달성했다고 확신합니다"라는 대담한 진술로 시작됨)은 분쇄 단계를 건너뜁니다. 단순히 딸기를 녹인 설탕으로 퓌레로 만드는 것을 선호하며 맛도 좋습니다.

그러나 과일은 매우 다양할 수 있으므로 먼저 절이는 것이 더 안전합니다. 이것이 전적으로 상상일 수도 있지만 일부 테스터는 Higham과 Travers의 얼음에 들어 있는 과일 맛이 경쟁 제품보다 더 복잡하고 향이 좋다고 판단합니다. 당신한테 달렸습니다.

나는 내 아이스크림에 딸기 알갱이 몇 개나 작은 과육 조각이라도 신경쓰지 않습니다. 특히 그것이 실제 과일과 어느 정도 관련이 있는 제품을 먹고 있다는 인상을 더해주기 때문입니다. 좀 더 세련된 입맛을 갖고 싶다면 Travers가 권장하는 대로 유제품과 섞기 전에 퓌레를 체에 거르세요.

아이스크림의 지방 함량이 높을수록 결과가 더 부드럽고 크리미해지기 때문에 산업용 첨가물을 사용하지 않고는 만족스러운 저지방 아이스크림을 만드는 것이 어렵습니다. 반면 저지방 제품은 더 신선하고 강렬한 맛을 내는 경우가 많습니다. 이는 더블 크림보다 약간 더 많은 전유를 사용하고 옥수수 가루로 걸쭉하게 만드는 Trivelli의 젤라토 레시피에서 확인된 사실입니다. Travers의 아이스크림은 비슷하지만 밀가루 대신 달걀 노른자를 사용하여 걸쭉하게 만들어 더 조밀하고 풍부한 결과를 제공하는 반면 Lebovitz는 톡 쏘고 섬세한 과일 맛 프로필을 위해 거의 동일한 양의 신 크림과 더블 크림을 사용합니다.

제가 시도해 본 가장 오래된 레시피는 Mrs AB Marshall의 1885년 Ice of Ices 책에 나오는 휘핑 크림을 부드러운 봉우리로 두드려야 한다는 내용입니다. 또는 적어도 Caroline Weir와 Robin Weir의 뛰어난 아이스크림, 소르베, 젤라티에 인쇄된 레시피 버전도 마찬가지입니다. 최종 가이드; 내 마샬의 책에 있는 책에는 커스터드나 크림이 명시되어 있습니다. 또한 제가 아이스크림 메이커를 사용하지 않는 유일한 제품이기 때문에 다른 것보다 확실히 더 차갑습니다. 사용할 수 있는 것이 없다면 Higham은 크림을 휘젓고 연유를 섞은 후 딸기와 설탕을 섞으면 더 좋은 느낌이 듭니다.